北京
前段時(shí)間，跟朋友聊起北京好吃的粵菜小館，其中就有這家乜記。不過(guò)他家之前開(kāi)在西單，對(duì)我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)遠(yuǎn)。剛好最近他家在朝陽(yáng)北路又開(kāi)了家新店，趕緊拉著朋友過(guò)去嘗嘗。
乜（mie）在廣東話里是“什么”的意思，聽(tīng)起來(lái)就像廣東老街坊在打招呼。乜記做的是廣東菜里面的湛江菜，這個(gè)地方的菜這兩年才開(kāi)始在北京嶄露頭角，不過(guò)幾乎家家都很火，尤其是白切雞，基本桌桌必點(diǎn)。
【白切全豬+白切280天安鋪閹雞】
這是一道搶走注意力的大菜。食材好不好，白切最見(jiàn)功夫。
白切全豬里包括了豬肚、豬舌、豬頭肉，豬腸，沒(méi)有過(guò)多修飾，清水白煮，不膻不柴。豬肚彈牙有韌勁，豬舌綿密帶細(xì)嫩，豬頭肉軟糯里藏著脆骨。
白切 280天安鋪閹雞則是當(dāng)之無(wú)愧的靈魂主角。安鋪閹雞是雷州半島的“雞王”，皮脆骨細(xì)，肌肉豐滿。乜記的做法，雞皮爽脆金黃，皮肉之間凝著一層透明的“水晶凍”，那是原汁冷卻后的精華 。雞胗、雞肝也一并上桌。咬下去皮脆肉彈，雞肉的鮮甜在齒間化開(kāi)。
蘸料是湛江白切的鐵三角一一沙姜、土榨花生油和生曬醬油，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻是靈魂所在。有人開(kāi)玩笑說(shuō)，能在北京吃到這種雞，才算真正見(jiàn)識(shí)過(guò)什么叫“雞有雞味”。
【招牌瓦缸湛江雞飯】
同樣都是雞，瓦缸雞飯用的是180天的油雞，吃起來(lái)又是另一種滿足。
揭開(kāi)瓦缸蓋子的一刻，雞油和米香混著熱氣就一起涌了上來(lái)。上面的母雞金黃油亮，底下的米粒吸飽了雞油，臘腸、雞雜的香味，粒粒分明，軟糯入味。鍋底還有一層焦香的鍋巴，嚼起來(lái)嘎吱作響，是整頓飯收尾時(shí)的隱藏彩蛋。
【豉汁蒸爽鱔】
非常讓人驚喜的一道菜。白鱔切成厚片，豉汁咸香滲進(jìn)魚(yú)肉的每一絲纖維里。選取鱔魚(yú)脊背肉厚處切段，猛火爆炒鎖住膠質(zhì)，鱔肉彈牙帶焦邊，搭配姜蔥更激發(fā)出獨(dú)特的鮮香。肉質(zhì)彈脆，滿口都是膠質(zhì)，豉汁點(diǎn)到為止，不會(huì)喧賓奪主。
【蒜蓉粉絲蒸沙蟲(chóng)】
沙蟲(chóng)產(chǎn)自紅樹(shù)林灘涂，對(duì)水質(zhì)極為挑剔。乜記的沙蟲(chóng)不僅鮮活、處理得干凈，做法也很多。
鋪滿蒜蓉上鍋清蒸不過(guò)一兩分鐘，出鍋再澆一勺滾燙的熱油，蒜香四溢，汁水飽滿。入口脆嫩鮮甜，牙齒輕輕一合就能斷開(kāi)。連平時(shí)抗拒“蟲(chóng)”字的朋友嘗了兩口后都忍不住來(lái)一筷子——在北京能吃到這么新鮮干凈的沙蟲(chóng)，本身就是一件很奢侈的事。
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