文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 盧子言，編輯 | 王秀清

近日，上?！袄献痔?hào)”光明邨大酒家（下稱“光明邨”）首次推出夜間排檔新模式，售賣點(diǎn)心、小炒、小食等，并將營(yíng)業(yè)時(shí)間從21:00延長(zhǎng)至23:00。

這家開了70年的老酒樓，為什么突然開始“開大排檔”？

單價(jià)14元起、16個(gè)SKU，老字號(hào)酒樓開夜宵檔

1956年，光明邨在淮海中路開出第一家門店，主要賣點(diǎn)心，90年代轉(zhuǎn)型做上海傳統(tǒng)本幫菜，深受附近街坊的歡迎，如今也成為了眾多游客的打卡地，飯點(diǎn)時(shí)間門口總是大排長(zhǎng)龍。

據(jù)悉，目前僅光明邨淮海中路店設(shè)有夜間排檔。

據(jù)該店店員介紹，光明邨夜間排檔設(shè)于餐廳二樓，20:00-21:00期間可同時(shí)點(diǎn)選常規(guī)菜品與夜宵產(chǎn)品，21:00后則僅提供夜宵。

從菜單來看，夜宵產(chǎn)品共16款SKU，分為點(diǎn)心、小炒、經(jīng)典菜和下酒小食四類。其中，小炒與經(jīng)典菜均為正餐類的“硬菜”，涵蓋杭椒炒鮮魷、牛肝菌小炒肉、老媽響油豬肝、清炒蝦仁等；小食則更契合夜宵場(chǎng)景，提供苕條花生、鴨膀、鴨脖子、糟毛豆等常見的下酒菜。

價(jià)格方面，小炒和經(jīng)典菜的售價(jià)在24元-58元之間，與正常營(yíng)業(yè)時(shí)段持平；點(diǎn)心分類中，最便宜的鮮肉雞汁小餛飩為14元，干炒牛河、菜肉大餛飩等均為26元；下酒小食的價(jià)格則主要集中在15元-18元。

△圖片來源：光明邨大酒家公眾號(hào)

光明邨大酒家公眾號(hào)顯示，夜間排檔于6月至7月期間限時(shí)推出，僅在每周五至周日晚20:00-23:00供應(yīng)。至于夜間排檔的模式后續(xù)是否會(huì)在其他門店上線，以及活動(dòng)時(shí)間是否會(huì)延長(zhǎng)，店員表示暫不清楚。

事實(shí)上，這并非光明邨第一次嘗試夜宵場(chǎng)景。去年9月，光明邨淮海中路店也曾將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至23:00，但并未上新夜宵菜品，而是在20:30后推出三款夜市套餐，價(jià)格分別為88元、190元、338元，按價(jià)位搭配不同的冷菜、熱菜、湯品和點(diǎn)心。

可見，目前光明邨對(duì)夜宵時(shí)段的延伸仍較為謹(jǐn)慎，主要在本幫菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行探索。

另據(jù)新聞晨報(bào)報(bào)道，夜間排檔推出的第一晚，21:00過后店內(nèi)人氣并未因新模式而明顯提升，社交平臺(tái)上關(guān)于夜宵產(chǎn)品的評(píng)論也寥寥無幾。這或許與光明邨的自身定位有關(guān)，作為一家本幫菜老字號(hào)，其主要客群多為中老年人，消費(fèi)集中在正餐時(shí)段。

倒閉潮頻發(fā)，老牌酒樓集體下場(chǎng)賣快餐

近年來，像光明邨這類不斷進(jìn)行新嘗試的老牌酒樓并不算少。

今年3月以來，擁有百年歷史的傳統(tǒng)酒樓同慶樓，陸續(xù)在合肥、無錫、南京等地的部分門店賣起了自助快餐，售價(jià)為25元-35元不等，這與主打商務(wù)宴請(qǐng)、人均上百元的定位相比，顯得格外親民。

以無錫門店為例，同慶樓的自助快餐僅在工作日午間供應(yīng)，店內(nèi)擺有兩排自助餐臺(tái)，提供葷素菜、點(diǎn)心、水果等多個(gè)種類，SKU在30款左右。抖音平臺(tái)顯示，無錫茂業(yè)店、哥倫布店的自助單人餐團(tuán)購(gòu)券已經(jīng)售出超過10000張。

△圖片來源：抖音截圖

今年5月，寧波老牌名店?duì)钤獦且策x擇“放下身段”賣快餐，人均30元，提供紅燒豬蹄、蔥烤大排、海蝦等傳統(tǒng)菜式，米飯冷飲任吃任喝，菜品種類達(dá)20-30種。不少消費(fèi)者到店體驗(yàn)后，都給出了積極的評(píng)價(jià)：“菜品相當(dāng)豐富，性價(jià)比很高”“價(jià)格和普通快餐店差不多，但種類要豐富很多”。

光明邨去年也在自家配餐中心旁開了一家社區(qū)食堂，供應(yīng)十多種葷素菜品，單價(jià)在3-15元之間，人均消費(fèi)約20元，吸引了不少周邊老人、學(xué)生和上班族前來就餐。

這些探索背后的原因不難理解，消費(fèi)環(huán)境變了，大酒樓們不得不變。

過去，酒樓的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主要是正餐和宴請(qǐng)，依賴的是政商關(guān)系和節(jié)慶紅利，受禁酒令沖擊以及宴請(qǐng)市場(chǎng)持續(xù)低迷的影響，高端餐飲的客流量明顯下滑。

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，各類餐飲店層出不窮，消費(fèi)者的選擇大幅增加，對(duì)菜品的鮮度、豐富度和性價(jià)比也提出了更高要求。這些變化，對(duì)傳統(tǒng)酒樓而言，都是無法回避的沖擊。

多重壓力之下，近一年來全國(guó)各地頻頻出現(xiàn)酒樓倒閉潮，其中不乏經(jīng)營(yíng)數(shù)十年的老店。以廣東為例，上個(gè)月底，東莞的綠湖軒大酒樓因經(jīng)營(yíng)困難結(jié)業(yè)，至今已開業(yè)20年；創(chuàng)立超過30年的佛山佛盈避風(fēng)塘酒樓，也在今年年初倒閉，并被曝拖欠租金上百萬元……

可見，傳統(tǒng)酒樓想要活下來，就必須主動(dòng)求變。而諸如快餐、外賣、增設(shè)社區(qū)食堂等更輕量化的轉(zhuǎn)型方向，對(duì)于客單價(jià)高、翻臺(tái)率低的酒樓來說，不失為值得嘗試的選擇。

不過，這些低客單的新嘗試帶來的收入，對(duì)酒樓高昂的租金和人力成本起到多大作用，仍有待觀察。重資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，依舊是酒樓們難以跨越的一道坎。