上海
中國的糕，大抵采用甑蒸法；西方的糕，大抵采用烘焙法。海棠糕土生土長于中國，其制法卻更近于西式點心，可謂中式點心當(dāng)中的異數(shù)。
從前，上海中心城區(qū)幾乎看不到賣海棠糕的，城鄉(xiāng)接合部也少見，只有在比鄰于蘇浙的小鄉(xiāng)小鎮(zhèn)還有蹤影；現(xiàn)在，情況恐怕有所改變，但不會很大，原因，估計還是制作稍微繁難。
通常的看法，海棠糕是江蘇蘇州、無錫地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其中尤以常熟市支塘鎮(zhèn)項橋宋氏海棠糕最負盛名，其制作技藝已被定為該市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；上海青浦不遑多讓；前些天我到浙江嘉興新塍游玩，意外發(fā)現(xiàn)海棠糕在當(dāng)?shù)孛麡O高，也入了“非遺”名錄。
究竟哪個早哪個好哪個正宗？恐怕沒必要查個水落石出，反正若論海棠糕的品質(zhì)，從第一名到第十名，肯定都“花”落中國，何況海棠糕口味、風(fēng)格多種多樣，誰能一錘定音？
目前人們從時文中找到援引較早記載海棠糕的大名頭文獻，如袁枚《隨園食單》、顧祿《清嘉錄》、徐珂《清稗類鈔》之類，我溯流窮源，結(jié)果顯示差不多全是偽托或編造；其他的，大多為時間偏晚、名氣稍弱、地域色彩過重的資料，權(quán)威性差點兒。1937年3月11日《金剛鉆》刊登一篇署名“老貓”的文章《吳中食譜》，里面有一句話，“海棠糕與梅花糕，白糖較豆沙為佳”，是我了解的較早提到海棠糕的文字，盡管發(fā)表時間已是上世紀三十年代，但由此推測海棠糕的歷史至少百年，當(dāng)無問題。
海棠糕之名從何而來？可以想象的理由有三：一是海棠花作為食材參與制作；二是食品形狀仿佛海棠花模樣；三是傳說來自清朝初年蘇州一大戶家里擅制甜點的丫鬟，她叫海棠?？上?，第一條不是，第二條也不是——人們念茲在茲的“海棠花形”（炊具采用七孔銅模，即一芯六瓣），只在制作時短暫留存，拆分后一枚一枚地賣，便不復(fù)舊觀了；再說，生物學(xué)概念里的海棠，花瓣基本上是5片而不是6片，所以“海棠糕”存在名不副實的嫌疑?？墒?，吃還來不及呢，誰在乎這些！第三條呢？民間傳說雖然虛幻縹緲、查無實據(jù)，不過有板有眼、直截了當(dāng)，倒是成為“主流意見”之一而被各方樂意接受——事實上沒人反對，因為“反對”必須拿出確鑿證據(jù)來證偽，那么誰拿得出呢？
海棠糕制作過程復(fù)雜、講究，它與其他小吃的區(qū)別在于須做兩次烘焙，尤以第二次的焦糖結(jié)晶制作技術(shù)最為關(guān)鍵——（以上省略200字）蓋上與之形狀相配的鐵板烘焙；然后取下鐵板，在鐵板上面撒一層砂糖；將含成形面糊的模具倒扣在滾燙鐵板上烤制，使之形成焦糖色表層；起鍋；把留在鐵板上、因焦糖而“藕斷絲連”的7枚海棠糕一一剪斷，即可售賣。
檢驗一枚海棠糕是否好吃，或有幾個指標：老酵發(fā)酵；火候到位（模具過熱會焦苦，溫度不足欠香脆）；脆皮效果（翻面過快過慢均不行）。我個人還有一個體會：趁熱下口（無論寒暑都要那樣）。
倘若仿照模具“一芯六瓣”格局來形容海棠糕的好處，我想應(yīng)該是“香甜軟糯韌脆燙”七個字。“軟糯”和“韌脆”照例不會集于一身，然而正是焦糖結(jié)晶制作技術(shù)介入，才使不可能成為可能。
“東風(fēng)裊裊泛崇光，香霧空蒙月轉(zhuǎn)廊。只恐夜深花睡去，故燒高燭照紅妝。”（蘇軾《海棠》）我想象不出人們口口相傳的海棠詩與人們口口相傳的海棠糕有何交集，歷史？文化？顏值？名氣？都不是，也許，是交在“美”上——視覺的或味覺的審美享受吧。
原標題：《晨讀 西坡：海棠糕》
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