武漢人一天的硬氣，是從過(guò)早一碗熱干面開(kāi)始的。

堿面撣得黃亮，芝麻醬澥開(kāi)，蘿卜丁嚼得咯吱脆響。

沒(méi)人坐著細(xì)品，都端著紙碗沿街走，漢口便在騰騰熱氣里醒透。

可這碗面的香底下，沉著盤龍城的銅銹氣。

三千五百年前，商人沿漢水扎下根，筑城鑄鼎。

云夢(mèng)大澤慢慢退成泥灘，水大，命卻硬，長(zhǎng)出這座不眠不休的碼頭。

“貨到漢口活?！?/strong>老話不虛。

九省通衢聚起南腔北調(diào)，也磨出劈柴般的脾性。

漢正街**的扁擔(dān)客，說(shuō)話像嚷，那是江風(fēng)號(hào)子里嘶喊出來(lái)的。

民俗也生猛：端午賽龍舟，輸了不認(rèn)，悶頭苦練來(lái)年再拼；

歸元寺數(shù)羅漢，全憑腳力和心誠(chéng)。這股子潑辣，是江浪里滾過(guò)才有的成色。

吃食最見(jiàn)雜糅。

蓮藕排骨湯煨得濃白，清蒸武昌魚(yú)嫩如脂玉，可真正撐起魂的，是小吃。

三鮮豆皮煎得金黃焦脆，糊湯粉撮滿胡椒，一碗透汗，是碼頭扛活攢下的痛快。

俞伯牙在琴臺(tái)摔琴，崔顥在黃鶴樓擱筆，千古文氣全沉進(jìn)江底。

到頭來(lái)，老百姓一筷子撈起，就著熱干面，咽下了整部離騷。

今天，跟您聊聊，武漢的過(guò)早，來(lái)著看看都吃啥？

湯包

四季美這名號(hào)，1922年就有了。

創(chuàng)始人田玉山，漢陽(yáng)人，14歲賣牛雜碎，15歲賣水果，自封"水果大王"，后改行做吃食，

四季輪換花樣，才叫四季美。

湯包的來(lái)歷更早，老輩人傳是元末時(shí)候，朱元璋打金華城，大將常遇春用肩頂千斤閘，餓得眼冒金星，士兵把菜湯灌進(jìn)包子塞他嘴里，

這就是湯包的由頭。

清代從鎮(zhèn)江傳到武漢，1927年四季美請(qǐng)來(lái)徐大寬做鎮(zhèn)江湯包，后來(lái)鐘生楚把它改成武漢味，人送外號(hào)湯包大王。

這湯包咋做？

講究大了。

七成瘦三成肥的鮮豬腿肉剁成泥，豬皮熬成凍切粒拌餡里。

面皮隨季節(jié)調(diào)酵面比例，搟成邊薄中厚的圓皮，包時(shí)捏出18到20道花紋，口留個(gè)鯽魚(yú)嘴不封口。

旺火蒸出來(lái)，皮薄如燈籠，湯汁堵在里頭，咬破皮先吸湯，再吃餡，就著姜絲香醋，那叫一個(gè)鮮。

品種有鮮肉、蟹黃、蝦仁、香菇十好幾種。

1995年評(píng)上中華老字號(hào)，2020年入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老武漢人講："不到四季美，枉作三鎮(zhèn)游。"嘿，這話不假。

雞冠餃

湖北菜系里的老牌油炸小吃，武漢過(guò)早江湖的狠角色。

清道光三十年（1850年），葉調(diào)元刻了本《漢口竹枝詞》，頭一回把吃早飯叫"過(guò)早"。

這一叫，就叫了163年。

雞冠餃就是那年代傳下來(lái)的——不是餃子，是老面發(fā)酵裹肉餡油炸的，形似雞冠，金黃酥脆。

當(dāng)年漢口街頭，天不亮就有人排隊(duì)，就為這一口。

不講排場(chǎng)，講實(shí)在。

這東西跟武漢人脾氣一樣，直來(lái)直去，不藏著掖著。

屬湖北菜系，流傳至今沒(méi)斷過(guò)根。

做法不復(fù)雜。

面團(tuán)提前三到四小時(shí)發(fā)好，軟得不沾盆壁。揪劑子搟皮，包豬肉蔥花餡，對(duì)折捏緊，160℃油鍋一炸，兩面金黃撈出。

中間鼓脹肉嫩，邊緣薄脆焦香。

武漢話講："靠餡的地方吃著香、肉坨，靠邊的地方吃著枯、焦脆。"

一口下去，外酥里嫩。再配碗鮮魚(yú)糊粉，嘿，這早才算過(guò)踏實(shí)了。

糯米雞

武漢人講過(guò)早，那是一天頂重要的事。

熱干面要排隊(duì)，面窩要搶，但最扛餓、最扎實(shí)的，還得是糯米雞。

你莫被名字騙了——這東西跟雞沒(méi)半毛錢關(guān)系。

炸出來(lái)金黃一團(tuán)，表面凸凹不平像雞皮，才得了這名兒。

老武漢人常講："糯米雞里冇得雞，跟老婆餅里冇得老婆一個(gè)道理。"話糙，但在理。

來(lái)歷得從漢口碼頭說(shuō)起。

清末民初，碼頭上苦力成千上萬(wàn)，吃飯就圖快、頂飽、便宜。

糯米蒸熟，拌上香菇丁、肉末、香干、榨菜，捏成團(tuán)裹面糊，油鍋里一炸——外皮焦脆，內(nèi)里綿軟，米香伴著肉香，

一口下去胃里扎實(shí)得很。

這不是什么精致點(diǎn)心，是窮人的聰明，是碼頭的煙火氣。

武漢任何有油炸點(diǎn)心的過(guò)早攤點(diǎn)，一般都有它的身影。

汽水包

武漢獨(dú)有的早點(diǎn)，起源于上世紀(jì)六七十年代，距今半個(gè)多世紀(jì)。

最早碼頭工人架口大平鍋，煤火爐上煎白胖包子，澆油后水汽"滋滋"響，跟開(kāi)汽水瓶一個(gè)動(dòng)靜，名字就這么來(lái)的。

那會(huì)兒武漢人過(guò)早，倆包子一杯豆?jié){，就是一天的底氣。

餡料從最早的糯米、粉條，后來(lái)衍出蓮藕香蔥、韭菜雞蛋、香菇、蘿卜絲，花樣多了，根沒(méi)變——重油重胡椒，燙嘴暖身。

武漢人講"吃包子要吃得燙"，這就是過(guò)早的魂，冇得這個(gè)，早晨都不曉得怎么過(guò)。

做法說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。

面皮用中筋面粉發(fā)酵，包餡收口朝下入平底鍋，先煎底殼，倒面粉水蓋蓋燜干，再淋油煎至兩面金黃。

核心就仨字：底焦、皮軟、餡鮮。

一口下去外皮酥脆響牙，內(nèi)里糯米拉絲，胡椒香直沖腦門。

武漢四大早點(diǎn)之一，跟熱干面、豆皮、面窩齊名。

老字號(hào)至今守著煤爐平底鍋，那口鍋氣，機(jī)器學(xué)不來(lái)，真的是絕了。

面窩

這東西，武漢獨(dú)一份，別的地方真學(xué)不來(lái)。

清光緒年間，漢口漢正街集家咀有個(gè)賣燒餅的叫昌智仁，生意差，就尋思換個(gè)路子。

請(qǐng)鐵匠打了把窩形中凸的鐵勺，大米黃豆磨成漿，撒黑芝麻，下油鍋一炸——邊厚中空，金黃酥脆。這一炸，炸了一百多年。

沒(méi)文字記載，全憑嘴傳，但武漢人認(rèn)這個(gè)理兒。

碼頭上的苦力，天不亮就蹲攤前等，一口面窩一碗豆?jié){，扛一上午。

做法看著簡(jiǎn)單，里頭全是門道。

大米黃豆按六比一，夏天泡三小時(shí)冬天六小時(shí)，磨漿加蔥花姜末鹽。

鐵勺先過(guò)油，舀漿入勺中間刮一道，一百七十度炸一百四十秒，兩面金黃出鍋。

外頭脆里頭軟，中間薄得咔嚓一聲。

武漢人講"過(guò)早不吃面窩，等于白過(guò)"，配上熱干面，那叫一個(gè)絕。

一個(gè)面窩，吃的不是餅，是武漢的命。

糊湯粉

是碼頭上熬出來(lái)的命。

1861年漢口開(kāi)埠，花樓街住滿了扛麻袋的苦力。

天不亮上工，肚子空得慌。有對(duì)夫妻，傍晚?yè)炝藬偵腺u剩的喜頭魚(yú)，回去熬一整夜，魚(yú)骨熬化，加胡椒去腥，勾生米粉成糊湯。

工人講不抵餓，妻弟正好炸油條，往湯里一泡——"聽(tīng)頭！" 武漢話，就是舒服。

1920年，田恒啟在漢口四官殿開(kāi)了店，這碗粉就立住了。

做法不復(fù)雜，但費(fèi)工夫。

湯底用活鯽魚(yú)熬通宵，骨肉化盡，湯色奶白微稠，這叫"吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)"。

米粉是秈稻米磨的，細(xì)白有勁。撒蔥花、蝦皮、白胡椒，油條剛出鍋掰段泡進(jìn)去，外酥內(nèi)軟，吸飽魚(yú)鮮。

一口下去，鮮、香、麻、燙，齊了。

在武漢，這不是小吃，是碼頭文化還喘著氣的證據(jù)。

重油燒麥（燒梅）

武漢的早晨，是被燒麥叫醒的。

這東西有來(lái)頭。明清時(shí)期就有了，算下來(lái)300多年。

1932年，漢口花樓街交通路口有家順香居，靠重油燒麥名滿三楚，

當(dāng)年吃一頓燒麥的錢抵得上三天熱干面，不是普通人敢惦記的。

后來(lái)城市改造，老店拆了，嚴(yán)氏接手改良，1978年把牌子立起來(lái)，這口味道就這么傳下來(lái)了。

武漢人講"過(guò)早不吃燒麥，等于白起了個(gè)早"，這話一點(diǎn)不夸張。

做法講究。

糯米泡一夜，蒸熟拌豬油、肉丁、香菇丁，黑胡椒下得猛。

餛飩皮搟出荷葉邊，包成石榴樣，口不封，上籠蒸8分鐘。

皮薄透亮，一咬滿嘴油香，胡椒味直沖鼻子，油而不膩。

配碗蛋酒，嘖，那才叫舒坦。

重油重胡椒，這就是武漢"過(guò)早"的魂，吃的就是這股子蠻勁。

三鮮豆皮

武漢過(guò)早的頭牌，沒(méi)得商量。

這東西少說(shuō)一百多年了。

清同治年間，武昌王府口有個(gè)楊洪發(fā)豆皮館，賣光豆皮，油重、外脆、內(nèi)軟，人叫"楊豆皮"，這是祖宗。

傳到民國(guó)，1931年漢口開(kāi)了老通城，高金安師傅，外號(hào)"豆皮大王"，

硬是把光豆皮改了——加糯米、肉丁、香菇、筍丁，三鮮湊齊，豆皮從此不是窮人食，登堂入室了。

1989年拿了中國(guó)飲食行業(yè)最高榮譽(yù)"金鼎獎(jiǎng)"，

老通城手藝后來(lái)進(jìn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

你說(shuō)這東西，它不光是吃食，它是武漢人的臉面。

做法狠講究。

綠豆大米1:3磨漿，攤薄皮，打雞蛋，鋪糯米，碼鮮肉香菇筍丁，折起來(lái)小火煎。

出鍋切塊，外皮"咔嚓"一聲脆，里頭糯米綿密，肉丁鮮香，油而不膩。

歡喜坨

武漢人過(guò)早的命根子。

清末荊州，陶姓一家人，戰(zhàn)亂里走散了，活著團(tuán)圓了。

老頭翻出家里剩的糯米，磨成漿，摻紅糖，搓小團(tuán)，蘸滿芝麻，下油鍋一炸。

全家吃得直掉淚——不是苦，是甜到心里去了。

取名歡喜團(tuán)。后來(lái)沔陽(yáng)人帶到武漢，漢陽(yáng)棉花街開(kāi)了店，一炸就是百多年。

你說(shuō)這東西，不就是老百姓活下來(lái)的念想嘛。

做法不難，難在手上功夫。

糯米粉拿糖水和，搓圓裹芝麻，溫油下鍋。

關(guān)鍵一步：拿勺子壓，壓一下空一層，再壓，再空。炸到金黃撈出來(lái)，咬一口——咔嚓，糖汁四溢。

外酥內(nèi)軟，甜而不膩，空心的才叫地道。

武漢人管樂(lè)天派叫歡喜坨，跟這團(tuán)子一個(gè)理：讓人高興。

武漢熱干面

打20世紀(jì)30年代漢口長(zhǎng)堤街碼頭上蹦出來(lái)的。

食販李包賣湯面，天熱剩了面，拌油晾涼，第二天一燙澆上芝麻醬——嘿，這味就對(duì)了。

后來(lái)蔡明緯改良配方，1940年代立了蔡林記，熱干面才算真正站穩(wěn)腳跟。

算下來(lái)，快一百年了。

碼頭工人圖的是"快、飽、香"，一碗面扛一上午，這就是武漢人"過(guò)早"的魂。

2014年，熱干面制作技藝入選武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

堿水面是骨架，含水量不超28%，淡黃筋道，裹得住醬。

芝麻醬是命根子，必須香油調(diào)開(kāi)，不能用水，一拌上去香氣直往鼻子里鉆。

蘿卜丁、酸豆角、蔥花撒上，辣油隨你。拿到手第一件事——拌！

武漢話講叫"笨"，筷子挑起來(lái)翻幾下，醬裹勻每根面，趁熱造。

涼了就坨了，莫怪我沒(méi)提醒。

配碗蛋酒或豆?jié){，那才叫圓滿。

所以，你問(wèn)我武漢的過(guò)早到底是個(gè)啥？

不是碼頭，不是鼎，不是琴臺(tái)和黃鶴樓。

就是天亮那會(huì)兒，街邊塑料凳都算奢侈，紙碗端手里，屁股撅著，汗順著脖子流，也要趁燙把那口面塞進(jìn)嘴里。

三千五百年的云夢(mèng)澤退成泥灘，九省通衢的號(hào)子沉進(jìn)江底，俞伯牙的琴弦銹斷了，崔顥的筆也擱下了，全沉了。

全沉了。

但武漢人不管。

他們拿筷子往江里一撈，撈上來(lái)的不是詩(shī)，是熱干面，是三鮮豆皮，是糊湯粉泡油條。

歷史太硬，硌牙。老百姓把它嚼碎了，咽下去，打個(gè)飽嗝，該扛活扛活，該賽龍舟賽龍舟。輸了不認(rèn)，來(lái)年再拼。

所以這過(guò)早，吃的壓根不是面。

是這地方的人，對(duì)著老天爺拍桌子：你水大？你命硬？

你看我碗里這團(tuán)火，比你硬。

明早你也端一碗，趁熱，別坐著，沿街走。

你也硬一回。